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詳細資料ISBN：9789578950351 叢書系列：生活樹 規格：平裝 / 128頁 / 23 X 17 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介不是所有的料理都適合用大火！ 不懂得控制火候，當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩！ 日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」， 學會「用火」，讓家常菜變高級、變美味。 ◎水島大廚教你──記住四種火候，烹調不失敗 1.小火：火焰完全碰不到鍋底，適合用來煮任何料理。 2.弱中火：火焰勉強碰到鍋底，適合用在將肉煎上色時。 3.中火：火焰貼著鍋底，適合用於熬煮。 4.大火：火焰完全包覆鍋底，用在煮開水或是將肉煎焦一點時。 ◎家常菜好吃不失敗的關鍵，在於「中小火」！ 1.煎出鮮嫩多汁的肉排：大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎，就能煎出外酥內嫩的肉質。 2.滷出入味不柴的鮮魚：滷汁溫度過高，會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷，滷汁慢慢滲入魚中，自然鮮甜軟嫩。 3.炸出金黃酥脆的雞塊：一開始就用高溫油炸，會讓外層立刻陷入燙傷狀態，但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中，以小火加熱，不僅能維持鮮嫩口感，裡頭也會熟透。 ◎NG料理小教室，常見「控溫錯誤」全圖解 NG步驟：煮一鍋滾燙熱水，放入墨魚汆燙。 OK步驟：將墨魚放入低溫鹽水中，慢慢加熱，就不會變得像橡皮一樣硬了。 NG步驟：炒茄子從果肉那一面開始煎，煎到一半的時候補油。 OK步驟：整個沾滿油之後果皮面朝下排放，以小火煎煮，既能保持色澤又不油膩。 NG步驟：炸什錦，所有食材一口氣下鍋炸，麵糊和食材整個散開。 OK步驟：先用小鍋子炸熟，再移至大的平底鍋大火炸上色，即 大功告成。 ◎水島大廚不藏私小撇步，揭開美味料理的祕密 Q：為什麼煎漢堡排總是支離破碎，無法成塊？ A：要煎出漂亮的漢堡排，從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和，需先在絞肉中加入鹽拌均，才能讓絞肉黏和、完美塑型。 Q：煎雞排時，為什麼麵衣會脫落？ A：粉沾太厚或是不均勻時，油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。 Q：為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一？ A：讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」，而不是「濾網」。用濾網過濾麵條，會使表面溫度下降無法吸收醬料，趁熱用料理夾迅速攪拌，才能讓麵條產生乳化作用，吸附醬汁。 本書特色 1.70個料理QA，科學解答，讓你避開錯誤步驟，美味不失敗！ 2.超過300張圖解，失敗與成功對比案例，一目了然。 3.35道家常食譜，大廚不藏私的料理筆記大公開。 名人推薦 王聖渾｜台南西門店饗食天堂自助百匯西餐主廚／義守大學廚藝系兼任技術教師 陳昱任COLIN CHEN｜人氣部落客「男人廚房 1+1」 |
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資料來源：博客來
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